Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.
Дегустационный бокал
Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала — полуэллипсоидный («тюльпан»), объемом 210-225 миллилитров (тип AFNOR или INАО). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала).
Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.
Порядок дегустации (от более легких вин — к более насыщенным, от молодых — к выдержанным, от сухих — к сладким):
игристые;
легкие белые и розовые;
выдержанные сухие белые;
молодые красные;
очень хорошо выдержанные белые сухие;
выдержанные красные;
сладкие и крепленые.
Дегустация состоит их трех основных фаз:
Визуальная («глаз»).
Ольфактивная («нос»).
Вкусовая («рот»).
Глаз
а) Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхность вина («диск»), определяя, насколько он блестящий («зеркальный») и нет ли на его поверхности каких-либо частиц.
б) Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержать его прямо, затем наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.
Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность — высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость — смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое — янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска («венец») свидетельствует об умирании вина.
Красные вина. Эволюция цвета — от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино — пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное — оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино — коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, оно полностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина — показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды.
