Техника и этапы дегустации вин

item_10_sm3Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.

Дегустационный бокал

Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала – полуэллипсоидный (“тюльпан”), объемом 210-225 миллилитров (тип AFNOR или INАО). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала).

Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.

Порядок дегустации (от более легких вин – к более насыщенным, от молодых – к выдержанным, от сухих – к сладким):

игристые;

легкие белые и розовые;

выдержанные сухие белые;

молодые красные;

очень хорошо выдержанные белые сухие;

выдержанные красные;

сладкие и крепленые.

Дегустация состоит их трех основных фаз:

Визуальная (“глаз”).

Ольфактивная (“нос”).

Вкусовая (“рот”).

Глаз

а) Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхность вина (“диск”), определяя, насколько он блестящий (“зеркальный”) и нет ли на его поверхности каких-либо частиц.

б) Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержать его прямо, затем наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.

Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность – высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость – смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое – янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска (“венец”) свидетельствует об умирании вина.

Красные вина. Эволюция цвета – от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино – пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное – оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино – коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, оно полностью увяло.

Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина – показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды.