Как устроить винный погреб

vinnye-pogrebaЕще наши далекие предки строили винные погреба, чтобы хранить в них свои богатые коллекции редких вин. Но были ли их погреба действительно надежными и обеспечивали хорошую сохранность вина?

…Месье Д’Артаньян, удачно завершая турне в Англию к герцогу Бекингему, с бесценным грузом – бриллиантовыми подвесками за пазухой – возвращается во Францию. По дороге он вновь собирает друзей, оставленных во время стычек с неприятелем. Атос, Портос и Арамис, изрядно потрепанные, но непобежденные, пребывали в тех самых заведениях, где судьба прервала их путешествие. Благородный Атос провел две недели в трактире, запершись изнутри в погребе с вином. Отчаянию трактирщика не было предела. «Все наши съестные припасы хранятся в погребе, – объяснял он Д’Артаньяну. – Вино в бутылках и вино в бочках, пиво, растительное масло и пряности, свиное сало и колбасы – все находится там…».

Это, как вы уже догадались, краткий пересказ эпизода из романа «Три мушкетера» Дюма-отца. А кстати, почему это в одном помещении хранились вино в бочках, пряности и другие сильно пахнущие продукты? Не погрешил ли писатель против истины ради увлекательного сюжета? Попробуем разобраться.

Уже тысячи лет люди производят виноградные вина. Есть различные технологии и сотни сортов. Хорошее вино – чрезвычайно нежный продукт. Его тонкий вкус и аромат зависят не только от секретов изготовления вина, но и от условий его хранения, выдержки, или, как говорят французы, «воспитания» в бочках на протяжении нескольких лет.Именно в этом, то есть в уходе за вином, и состоит суть «погребного хозяйства». Именно поэтому винный погреб всегда составлял отдельную, требующую особого внимания, часть домоводства.

Оказывается, вина очень восприимчивы к любому постороннему запаху. Вино, хранящееся в бочках и даже закупоренное в бутылки, легко может испортиться от «постороннего» запаха. Поэтому в погребе, где находилось вино, не рекомендовали держать никакие продукты, за исключением разве что фруктов. Да и те по весне нужно было убирать подальше – ведь они могли загнить. Особенно же вредным для вина считалось соседство с сырами, чесноком, растительным маслом, капустой. Поэтому винный погреб устраивали подальше от хранилищ с картофелем, зеленью, овощами, дровами и, конечно же, от выгребных ям, скотных дворов и компостных куч. Еще одно условие для сооружения винного погреба – он должен был располагаться вдали от улицы. Иначе божественный напиток будет «колыхаться» при проезде тяжелого воза или экипажа. А это приводит к взбалтыванию осадка и, следовательно, ухудшает вкус вина.

Но самым главным критерием хорошего винного погреба считался правильный температурный режим. Температура в помещении должна быть постоянной – около 8°С. Это условие предъявляло особые требования к строительству винных погребов. Прежде всего, погреб следовало устраивать глубоко под землей – ведь толстый слой почвы является хорошим термоизолятором. Если это было невозможно, то часть или весь погреб строили выше уровня земли, а сверху делали своеобразный «бутерброд» – насыпали слой земли, затем слой глины и снова – земли, каждый толщиной в один аршин (то есть 70 см). Затем покрывали дерном. Такой погреб был не хуже, чем подземный. Кстати, сверху такую искусственную горку еще и украшали, возведя на ней легкую деревянную беседку, например.