Теоретические основы технологии натуральных белых сухих вин

Авиаперелеты на мероприятия и события

white-wineТеоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстрактивные напитки.

Окисление сусла и экстракция различных компонентов из твердых элементов грозди протекают с момента раздавливания ягод на всех последующих этапах приготовления вина. Скорость и направленность окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются все группы веществ сусла – фенольные соединения, азотистые вещества, органические кислоты и другие, зависят от стадии приготовления вин и обусловлены в основном поглощением кислорода.

На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохождении ОВ-процессов играют фенольные соединения, которые окисляются с образованием хинонов значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны дегидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Усиление ОВ-процессов при созревании вина приводит к образованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальдегида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут вызвать переокисленность натуральных вин.

Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных процессов в вине оказывают биологические катализаторы – ферменты – и неорганические катализаторы окисления – железо, медь.

Окислительные ферменты – оксидоредуктазы достаточно широко представлены в виноградной ягоде. По степени активности о-дифенолоксидазы основные технические сорта винограда, используемые в производстве белых натуральных сухих вин, могут быть размещены в следующий ряд.

Путешествия бизнес авиацией

Мцване > Каберне > Мускат > Сильванер > Шардоне > Рислинг > Алиготе > Ркацители > Траминер > Совиньон

О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в первые 60-70 минут после вытекания сока, затем ее действие снижается до минимума. Окислительное действие о-дифенолоксидазы возрастает, если она иммобилизована на различных растительных взвесях, находящихся в сусле. В то же время активность окислительных ферментов существенно уменьшается после внесения в сусло бентонитовой суспензии в результате сорбции фермента на минерале и выведения его в осадок. Очень эффективным оказывается добавка бентонитового порошка или суспензии на виноград.

Доступ кислорода в этот период может привести к быстрому окислению легко окисляющихся веществ сусла. Вино становится устойчивым против окисления, которое может проходить при различных технологических обработках, что благотворно сказывается на его качестве.

После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усиливается и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это приводит к распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с образованием легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегчается отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления ягод. Поэтому при производстве малоокисленных натуральных сухих вин необходимо избегать чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжительность контакта сусла с мезгой.