Дегустация вина

Замечали ли вы когда-нибудь, что одно и то же вино может вызывать разные ощущения в разное время его употребления? Это не иллюзия: в самом деле, одно и то же вино может иметь различный вкус, в зависимости от времени года и суток, температуры помещения и самого напитка, и даже – вашего настроения, не говоря уже о блюдах, которые вы ели до или вместе с ним.

Но существует ли способ узнать настоящий вкус вина и почувствовать его, таким, каким он должен быть в лучшем виде, то есть, что называется, на сто процентов? Конечно, да. Чтобы объективно оценить вино, необходимо продегустировать его согласно всем требованиям, и тогда нужный эффект вам гарантирован.

Как же правильно дегустировать вино? Конечно, с первого раза у вас вряд ли получится сделать это профессионально, однако если вы ознакомитесь с основными правилами, то со временем у вас есть шанс стать настоящим сомелье!

 С чего начать

Начать следует с небольшой подготовки. Возьмите вино, которое вы собираетесь дегустировать, откройте его и доведите до нужной температуры, которая указана на этикетке. Если перед вами красное вино, то перелейте его в декантер. Достаньте бокал с широким дном и сужающимися краями, то есть в форме тюльпана. Вымойте его до блеска и тщательно вытрите. Лучше использовать порошки без запаха. Любой намек на моющее средство испортит весь процесс. Ножка бокала должна быть достаточно длинная, чтобы он спокойно брался всей кистью, и им можно было «поиграть» в руке.  Подготовьте блокнот и ручку, чтобы записывать свои ощущения и ставить оценки.

Лучшее время для проведения дегустации – 10 часов утра, делать это необходимо натощак. Вечер не подходит по ряду причин, главная из которых та, что в течение дня чувства несколько притупляются. То есть вино принято пробовать «на свежую голову».

Проветрите комнату, а при необходимости охладите ее кондиционером. Температура помещения должна быть 15–18 градусов.  Если вы дискомфортно чувствуете себя при такой температуре, то оденьтесь потеплее: ничто не должно отвлекать вас от столь важного процесса, как дегустация.

Накройте стол белой скатертью. В идеале стены тоже желательны белого цвета, или светлые. Только так вы увидите настоящий цвет вина. Конечно, перекрашивать стены вы вряд ли будете, поэтому на худой конец придется довольствоваться только скатертью. И все же, если есть возможность провести дегустацию в светлом помещении, отправляйтесь прямиком туда. Лучше всего подойдет солнечная погода. Если на улице пасмурно можно включить свет, он должен быть достаточно ярким.

Помещение необходимо проветрить. Вас ничто не должно отвлекать от запаха вина. Поэтому не следует пользоваться с утра косметикой, парфюмерией, курить или принимать лекарства. Посторонние звуки также должны отсутствовать. Выключите музыку, радио, телевизор. Необходима полная тишина. От вас требуется хорошее самочувствие и бодрое настроение. В больном виде или «с горя» дегустировать вино бесполезно.

Если вы собираетесь дегустировать несколько вин, то подготовьте соответствующее количество бокалов, кусок сухого белого хлеба, стакан чистой негазированной воды для полоскания рта и сосуд, куда вы будете сплевывать и сливать остатки вина. Последовательность – от более светлых, к более темным, и от легких – к крепким. Соответственно, начнете вы с самого простого белого вина.

Налейте в бокал 30–50 мл. вина. Сосредоточьтесь и приготовьтесь анализировать свои ощущения.

Визуальная оценка

Сначала вам нужно будет оценить вино «на глаз», проанализировать его внешний вид и текстуру. Поднимите бокал на просвет на белом фоне. Скатерть отлично подойдет, также можно воспользоваться листом чистой бумаги.

Держать бокал следует за ножку или даже за ее основание. Немного наклоните бокал от себя, чтобы вино чуть-чуть перелилось за самую широкую его часть. Застыньте в таком положении, чтобы жидкость стала ровной и образовала полукруг. Так вы сможете рассмотреть все оттенки. Сейчас вам предстоит оценить цвет, прозрачность, текучесть вина, а также его «шипучесть», если оно игристое.

Вино должно иметь насыщенный яркий цвет, быть абсолютно прозрачным и не иметь осадка. Тем более, в нем не следует находиться никаким микрочастицам. Если цвет не насыщенный, это, скорее всего, не дефект. Но это означает, что вино совсем молодое и невыдержанное. Также «слабая» окраска может свидетельствовать о незрелости винограда или плохих погодных условиях при его уборке, или недолгом периоде его настаивания.

Впрочем, все это относится к красному вину. Его «правильный» цвет – яркий, с малиновым или фиолетовым оттенком. Что касается белых вин, то они могут быть абсолютно бесцветными, как вода, и это не является дефектом. Конечно, чаще попадаются оттенки от светло-желтого, персикового (иногда с примесью зеленоватого) – до насыщенного янтарного. Розовое вино, как ни странно, должно быть розовым, в редких случаях – абрикосовым или светло-оранжевым.

В вине должны отсутствовать пузырьки, если, конечно, оно не игристое. Жидкость может блестеть в самом прямом смысле этого слова. Если вино тусклое, это значит, оно с дефектом. При дегустации «шипучих» вин следует обратить внимание на активность их пузырьков. Чем они меньше и интенсивнее, тем качественнее напиток. В хорошем вине пузырьки стремительно взмывают стройной дугой, будто это жемчужная нить, их так и называют «перлаж». Процесс должен быть длительным и по-настоящему красивым.

Далее оцените текучесть вина. Не спеша вращайте бокал в руке  наблюдайте, как вино стекает по внутренним стенкам. Если вино густое, оно будет «сползать» дольше, образуя так называемые «арки», «слезки» и «ножки». Менее плотное вино также оставляет «следы», но исчезают они намного быстрее. «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.

Обонятельная оценка

Еще не устали? Пока вы прошли лишь малую часть пути. Впереди вас ждет самое интересное. Не забывайте записывать свои ощущения в блокнот. Это необходимо, чтобы со временем научиться сравнивать различные варианты.

Обонятельная оценка считается более важной, нежели вкусовая. Дело в том, что наш вкус больше основывается на запахах, поэтому максимальное наслаждение мы получаем от ароматных напитков и пищи.

У хорошего вина аромат стойкий и достаточно интенсивный. Первичный запах формируется непосредственно от сорта винограда, вторичный – во время алкогольного брожения, и третичный – когда вино выдерживается. Сомелье должны уметь различать все три. В первичных и вторичных ароматах присутствуют – фруктовые, цветочные, растительные или пряные тона, а в третичных – бальзамические и горелые.

Весь букет оценивается в три этапа. Сначала бокал держат на расстоянии, чтобы запах был едва уловимым, затем подносят его близко к носу, а на третьем этапе нос уже должен находиться внутри бокала, но, разумеется, не в самом вине. Чтобы «освежить» ароматы, достаточно сделать небольшую паузу, легонько вращая бокал.

Попробуйте делать частые быстрые вдохи, а затем – медленные, мягкие и глубокие. Оба способа считаются верными. Эффект должен быть примерно одинаковым. Только не втягивайте в себя воздух изо всех сил: так вы вообще что-либо перестанете чувствовать, и к тому же закружится голова.

Прекрасный букет вина – это тот, у которого все три стадии ароматов достаточно ярко выражены. Конечно, чтобы уловить их, необходим острый нюх. Но все, как говорится, приходит с опытом. В любом случае, чем больше у вина ароматов и оттенков: цветочных, цитрусовых, фруктовых, травяных и других – тем оно качественнее.

Вкусовая оценка

И только сейчас настало время попробовать вино. Делается это так. В рот набирается глоток вина, не более 30 мл. Смочите им сначала небо, а затем всю ротовую полость. Затем поваляйте вино языком, глубоко вдохните, дайте ему «проветриться». Проглотите несколько капель и выплюньте остаток. Другой вариант: вылить несколько капель на ладонь и втянуть их губами, однако это не лучший способ для новичка. Во время данного этапа дегустации вам предстоит выявить все оттенки вкуса, насыщенность, мягкость и послевкусие вина.

Вначале обратите внимание на сладость, которую вы почувствуете кончиком языка. Какая она? Дайте субъективную оценку: сильная – слабая, приятная – неприятная, резкая – слабая, приторная – легкая. В сухом вине она может присутствовать лишь в очень небольшом количестве. Затем изучите кислотность. Ее лучше всего чувствуют боковые края языка. Проанализируйте, что вы ощутили.

Профессионалы выделяют шесть типов кислотности: виннокаменная (жесткая), яблочная (кислые яблоки), лимонная (острый, лимонный), янтарная (соленая горечь, которая вызывает слюноотделение), молочная (молочная терпкость), уксусная (резкий, уксусный). При отсутствии или недостаточности кислотности вино называют плоским или пресным. Конечно, для первого раза все это слишком сложно, поэтому снова сконцентрируйтесь на субъективных ощущениях. Кажется ли вам кислота агрессивной, резкой или нормальной? Хорошее вино должно быть «нервным» или «живым», то есть достаточно кислым! Однако «перебор» свидетельствует о незрелом винограде.

Далее проанализируйте соленость и горечь вина. Первая ощущается спинкой языка, а вторая – задней его частью. Конечно, ярко выраженным солености и горечи – в вине не место. На них следует обратить внимание для того, чтобы лучше различить сладкие и кислые нотки. В вине должна присутствовать незначительная терпкость. Если она сильна – это опять же признак незрелого винограда и низкокачественного вина. В хорошем варианте терпкость будет едва уловимой, а структура бархатистой или шелковистой.

Когда вы проглотили несколько капель и выплюнули остаток, проанализировали вкус, то осталось уделить внимание послевкусию. Это то, что осталось у вас во рту. Хорошие вина славятся незабываемыми послевкусиями, когда весь букет ощущается еще острее, чем при проглатывании. Длительность послевкусия хороших вин составляет не менее 10 секунд, а у дорогих и благородных – длится до 30 секунд.

Запишите все свои ощущения в блокнот. Если вам предстоит попробовать следующее вино, то всю процедуру придется повторить поэтапно, от начала до конца. Вы можете откусить небольшой кусочек белого хлеба, пожевать его, а затем тщательно прополоскать рот чуть теплой кипяченой водой. Потом выдержите паузу, полностью «забудьте» вкус вина, которое вы только что дегустировали. Лишь после этого можно приступать к следующему бокалу. Для первого раза не стоит сравнивать более трех–четырех вин.

Дегустация – сложный, но интересный процесс, которым занимаются профессионалы. Однако если часто практиковаться, то можно получить неплохой опыт, и начать разбираться в вине гораздо лучше.