Теоретические основы технологии натуральных красных сухих вин

photo_6322Технология натуральных красных сухих вин должна обеспечить извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и их контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Главную роль в формировании окраски натуральных красных сухих вин играют антоцианы, которые локализованы в кожице ягод большинства технических сортов винограда или, иногда, в соке (Саперави, Тентюрье).

Основными антоцианами винограда являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве – цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и условий его произрастания, а разнообразие вызываемой ими окраски объясняется особенностями строения антоцианов, образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg, Ca (синяя), Ni и Cu (белая), значением рН среды.

При рН

Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление антоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сорта винограда и условий его произрастания. Количество красящих веществ по мере созревания винограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Каберне-Совиньон до 2,5-2,8% к массе сырой кожицы у сорта Саперави до 5-6% в кожице и 250-260 мг/дм3 в соке мякоти. Интересно отметить, что зависимость между накоплением танидов в кожице и сахаристостью сусла при сборе винограда не наблюдается, в то время, как с повышением сахаристости возрастает содержание красящих веществ. При перезревании винограда концентрация антоцианов заметно снижается.

Подбор сортов винограда для производства натуральных красных сухих вин проводится по технологическому запасу в них красящих веществ, который у лучших сортов составляет не менее 450 мг на 1 кг винограда. Этому требованию отвечают Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Цимлянский черный, Матраса, Хиндогны, Мурведр, Рара нягру, Красностоп золотовский, Рубиновый Магарача и другие.

В то же время Пино Черный, Алеатико, Кабассия, Серексия, Изабелла, Асыл кара не обладают достаточным технологическим запасом красящих веществ, что часто делает невозможным получение из них сильно окрашенных вин даже с применением такого эффективного приема, как нагрев мезги. Тепловая обработка способствует переходу в сусло из мезги до 90% от антоцианов винограда. Интенсивность окраски вин можно повысить путем внесения в почву фосфора и калия, в то время как удобрение виноградников преимущественно азотом приводит к снижению содержания антоцианов.

Технологический запас антоцианов составляет 32% от общего количества их в винограде, равного 300-2000 мг/дм3. В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит 50-75% фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и другие), придающие вкусу вина особую полноту и терпкость.

При брожении на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присутствии о-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и выводится из среды. Изменение окраски вина может происходить в результате взаимодействия антоцианов с энотанином. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый. Важным свойством антоцианов является обесцвечивание их сернистой кислотой, наблюдающееся прежде всего при сульфитации сусла – это явление носит обратимый характер, окраска восстанавливается за счет связывания SO2 ацетальдегидом.