Πριν από την, πώς να κατανοήσει τις λεπτομέρειες επιλογή τέλειους συνδυασμούς κρασιών και εδεσμάτων, ας θα θίξω το θέμα συστάσεις για την επιλογή του κρασιού στο τραπέζι. Επειδή κάθε πιάτο έχει το κρασί-σύμμαχος, απαιτεί την υποβολή στη σωστή θερμοκρασία.
Η πιο γνωστή και η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος για τη επιλογή είναι μια τεχνική που Меркадини. Βασίζεται στις αρχές της ομοιότητας και της αντίθεσης γεύσεις τροφίμων και κρασιού.
Το κρασί και το φαγητό υπάρχουν τέσσερις κύριες γούστο: γλυκό (στην άκρη της γλώσσας), ξινό και αλμυρό (στις πλευρές) και πικρή (στο κάτω μέρος). Προσθέστε εδώ την αίσθηση λιπαρά και ελαιώδη – και οι δύο καλύπτουν γλώσσα και αναστέλλουν τις touch δυνατότητες στο στόμα (στην πρώτη περίπτωση – εν μέρει, και το δεύτερο – σχεδόν πλήρως).
Θα πρέπει επίσης να λαμβάνει υπόψη τα φυσικά αρώματα τροφίμων, που μπορεί να ενισχυθεί με τη βοήθεια αρωματικά βότανα, καρυκεύματα και μπαχαρικά.
Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάμε γεύσης και την οσφρητική διάρκειας, δηλαδή, πόσο καιρό η γεύση μένει στο στόμα μετά την κατάποση. Είναι σημαντικό να ματαιώσει τα συστατικά της γεύσης των τροφίμων, να κατανοήσουν ότι πρέπει να τονίσω και τι να αντισταθμίσει με τη βοήθεια του κρασιού.
Με κρασί – η ίδια ιστορία: θα πρέπει να λύσει σύνθετα στοιχεία και βασικά χαρακτηριστικά. Различив κυρίαρχα γούστα, είναι σημαντικό να αποφασίσει – αν πρέπει να τονίσω γαστρονομικό συνδυασμό ή να μετριάσουν αυτές τις πτυχές.
Αναζητώντας τους καλύτερους συνδυασμούς
Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι ο τέλειος συνδυασμός είναι όταν τα δύο στοιχεία βοηθούν ο ένας τον άλλον, και δεν κυριαρχείται από ένα πάνω στο άλλο. Υφή του κρασιού πρέπει να είναι ανάλογη με τη δομή πιάτα. Κόκκινα κρασιά ταιριάζουν σε προχωρημένα πιάτα. Ισχυρά κρασιά καλή έκθεση συμπληρώνουν τέλεια τα πιάτα περίπλοκο μαγείρεμα (για παράδειγμα, το μαγείρεμα). Και εδώ ο συνδυασμός πλούσια κρασιά με ήπια τα λεπτά φαγητά αρνείται πηγαίνετε και να και το άλλο.
Ο συνδυασμός από την αντίθεση και από την ομοιότητα
Εντοπίστηκε, επίσης, ότι το πιο ευχάριστο συνδυασμό αποδεικνύεται, όταν το κρασί εκφράζει χαρακτηριστικά, αντίθετα με τα τρόφιμα. Σε αυτό το σενάριο, το κρασί πρέπει αντίθεση ή ελαφρώς χαμηλώσει δεσπόζουσας τροφίμων.
Σε περίπτωση συνδυασμού από την ομοιότητα αρμονία επιτυγχάνεται μέσω της συμμόρφωσης απτική αίσθηση. Φωτεινό παράδειγμα ο συνδυασμός γλυκά πιάτα με γλυκά κρασιά. Ουρανό, να συνηθίσει τη γλυκιά τροφή, αρχίζει να ισχυρότερη ανταποκριθεί σε ξινό, τι αλλοιώνει τη γεύση των ξηρών κρασιών.
Ορισμένες συντομεύσεις
- Asti-спуманте – πουτίγκες, φρουτοσαλάτες, σουφλέ, μους.
- Барбареско (ιταλικό κόκκινο) – ψητό κυνήγι, το βόειο κρέας, τα εντόσθια, άσπρα μανιτάρια, τρούφες.
- Μπαρόλο (ιταλικό κόκκινο) – παιχνίδι με ύποπτα, λιπαρό ζουμερό βοδινό κρέας, στιφάδο με κρέας.
- Beaujolais – με βάση το κρέας, ορεκτικά, κρύα ψητά κρέατα διαφόρων ειδών, ψάρι σε σάλτσα κόκκινου κρασιού, μανιτάρια σε тостах.
- Μπορντώ (κόκκινο) – ягнятина, ψητό βόειο κρέας με το αίμα του.
- Μπορντώ (λευκό) – ψάρι στη σχάρα, θαλασσινά, πουλερικά.
- Бургундские (κόκκινο) – πάντα κυνήγι, στήθος πάπιας, τρούφες.
- Бургундские (λευκά) – ψάρι σε μια κρεμώδη σάλτσα, cheese σουφλέ, ψητό κοτόπουλο.
- Brunello di Montalcino – πιάτα από ταύρο ουρές, κυνήγι στη γάστρα, σκληρά τυριά.
- Cabernet Sauvignon – κόκκινα κρέατα, τα νεφρά, το λουκάνικο, λαζάνια, γαλοπούλα, κρέας στα κάρβουνα (Στην Αυστραλία σε αυτόν αγαπούν τη σίτιση кенгурятину.)
- Kava (ισπανικό αφρώδες) – απεριτίφ, ομελέτα, καπνιστό σολομό.
- Chablis – άσπρο ψάρι (π. χ., ναυτική γλώσσα), καλκάνι (καλκάνι), θαλασσινά, πιάτα από το μίγμα: ψάρι, το ρύζι, κάρυ, αυγά).
- Σαμπάνια – απεριτίφ, στρείδια, καπνιστό лососина, μόσχος, κινέζικο φαγητό.
- Chardonnay – σπαράγγια, αγκινάρες, γαρίδες, морепродукта, πουλερικά, πιάτα με σάλτσα φυστίκι.
- Chateauneuf-du-μπαμπά – πιάτα σε μια κατσαρόλα (ягнятина, κρέας ελαφιού, κυνήγι), ψητή χήνα.
- Chianti – σπανάκι, κρύο κρέας, απλά πιάτα με κρέας, πίτσα, μπάρμπεκιου.
- Gewürztraminer (ξηρό)– αλμυρό τυρί πιάτα, καπνιστό σολομό, πατέ, τα τρόφιμα με πικάντικη γεύση, κρεμμύδι πίτα.
- Gewürztraminer (γλυκό) – φουά-γκρα, πουτίγκες, πατέ.
- Merlot – βόειο κρέας με πόρτερ, στιφάδο με φασόλια, calfskin συκώτι, σχάρα, τόνο.
- Nobile di Montepulciano – ψητό αγριογούρουνο ή χοιρινό, ψητό περιστέρι ή ορτύκια.
- Μουσκάτ (ξηρό) – κοτόπουλο με σταφύλια, σαλάτα αβοκάντο.
- Μουσκάτ (γλυκό) – πουτίγκες, πατέ, παγωτά.
- Пиногриджио (ξηρό) – χοιρινό με άρκευθο, ραβιόλια με μανιτάρια.
- Rioja – ψητό ягнятина, κυνήγι, μανιτάρια, κοτόπουλο μπάρμπεκιου.
- Sancerres (λευκό) – πέστροφα, sashimi, μους από αβοκάντο, το τυρί.
- Sancerres (κόκκινο) – σολομός, μπαρμπούνι (κόκκινη).
- Riesling (ξηρό) – κινέζικα στυλ, σαλάτα αβοκάντο, χήνα πάπια, αγριογούρουνο.
- Riesling (γλυκό) – φουά-γκρα, πουτίγκες.
- Sauternes – φουά-γκρα, πουτίγκες, καραμέλα, μπλε τυριά.
- Sauvignon Blanc – thai food, σαλάτες θαλασσινών, μύδια, ντομάτες.
- Зинфандель (Καλιφόρνια) – κυνήγι, πικάντικα πιάτα, γαλοπούλα, ratatouille, ιταλικά σνακ, αντζούγιες, σκούρα σοκολάτα.
Γενικοί κανόνες για το συνδυασμό κρασιού και τυριών
Στερεά – κόκκινα, танинные κρασιού. Νότια Γαλλία, Cabernet Sauvignon από το Νέο φως.
Μαλακά, κρεμώδη τυριά (camembert) – άσπρα, высококислотные κρασιού. Από кислее κρασί, τόσο кислее τυρί. Συνδυάζονται ιδανικά εκπρόσωποι των ίδιων των περιφερειών.
Cheese σουφλέ – αρωματικά λευκά και κόκκινα κρασιά.
Τυρί με μπλε μούχλα (ροκφόρ, gorgonzola) – Sauternes, Ричотто, Πορτό, Токайское.
Κατσικίσιο τυρί – Sauvignon Blanc, ПуиФуме, Sancerres, Chardonnay από τη Νέα Ζηλανδία, κόκκινο Cabernet ιαπωνικά, ολλανδικά, πολωνικά, Λίγηρα.
Καπνιστό τυρί – Gewürztraminer, οποιαδήποτε αυστραλιανή γλυκό κρασί.
