Виноделие во Франции

1364007_71983596-590x393Медок:брожение в емкостях из нержавеющей стали в винном погребе.Виноделие – это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино.

Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов – дрожжей перерабатывается в алкоголь. Если алкоголь представляет собой продукт ферментации в количественном выражении, другие компоненты, называемые «вторичными», синтезируемые с помощью дрожжей или содержащиеся в зернах винограда, имеют огромное значение для качества и отличительных особенностей вин. Такими компонентами, в частности, являются: аромат вин, танин и органические кислоты. Исследования показывают, что в составе вин насчитывается много сотен компонентов: витаминов, минеральных солей, сложных эфиров…

Ферментация сопровождается выделением углекислого газа и тепла. Повышение температуры бродящего вина должно быть под постоянным контролем. Превышение температуры 30-34 °С может привести к прекращению ферментации из-за торможения роста дрожжей.

Ферментация заканчивается когда переработан весь сахар.

Виноделие – тонкая операция. Ее осуществление существенно различается в зависимости от типов вина: красных, белых сухих. розовых, белых сладких, натуральных сладких вин и ликеров.