Виноматериалы и продукты

wine0400-1За многие тысячелетия знакомства с солнечной ягодой человек научился перерабатывать ее в самые разнообразные продукты. Основные составляющие элементы виноградных гроздей, ягод, редкое сочетание полезных свойств, богатство естественных сахаров, наличие дрожжевых микроорганизмов, приятные оттенки вкуса мякоти, обильность сока делают виноград не только самым превосходным сырьем для виноделия, насчитывающего во всем мире несколько тысяч марок вин, но и сырьем для производства примерно 140 иных полезных продуктов питания и напитков: изюмов, соков, компотов, концентратов, приправ, мармеладов, джемов, привлекательных кондитерских изделий. Виноград – превосходное сырье для коньяка, виноградной водки, из отходов виноделия получают уксус, винную кислоту, винный камень, сегнетову соль. Из молодых побегов, усиков, листьев и черешков готовят салаты, щи, квас. Самым обычным холодным прессованием из семян можно извлечь от 8 до 20 % жирного неокисляющегося пищевого масла высокой ценности.
По характеру преобладающих веществ, свойств, сорта винограда: технические, столовые, бессемянные и универсальные, имеют различный сырьевой потенциал.
Технические сорта – основа виноградного виноделия. Они имеют в гроздях более мелкие, весьма сочные ягоды с тонкой кожицей и преимущественно мелкими семенами. Помимо винного сусла из таких сортов получают прекрасные соки. Столовые сорта отличаются качествами, привлекательными для их употребления в свежем виде: красивыми, крупными ягодами и гроздями, сладостью и ароматом. Выращивать их в настоящее время все более выгодно – растет потребление винограда в свежем виде. Причем, чем выше десертные качества столовых гроздей, чем внесезоннее предложение данного товара, тем дороже продается виноград. Нераспроданная часть урожая столовых сортов перерабатывается на соки, в иные продукты. Их сырьевой потенциал реализуется также в различном консервировании и мочении. Бессемянные сорта в основном используются после реализации в свежем виде, для различной сушки. Из универсальных сортов получают практически весь спектр виноградной продукции, в чем их особая ценность.
Наибольший интерес для производства имеет виноградный сок с мякотью, являющийся первичным сырьем для выработки соков и вин, многих продуктов. Гребни, выжимки и семена или остальные составные части виноградной грозди относятся ко вторичному сырью. Конечно, именно по соотношению среднего объема сока и мякоти оценивают ожидаемый выход полуфабрикатов или готовой продукции. На больших виноградниках к совокупным сырьевым ресурсам относят весь урожай сортов технических и ту часть столовых сортов, которая не реализована в свежем виде. Они идут на переработку, при которой не пропадают и отходы виноделия, из которых получают витаминные концентраты, пищевые добавки спирт, уксус, красители.
Сырье, безусловно, должно быть максимально качественным. Для установления оптимальных сроков сбора винограда регулярно оценивают степень созревания ягод. Если пропустить оптимальные сроки сбора ягод, неизбежны потери. Оптимальный состав веществ и соотношение органических кислот зависят именно от степени зрелости ягод. В незрелых ягодах яблочная кислота еще преобладает над винной, и сырье менее пригодно, а в перезрелых – кислотность уменьшается. Прекращение накопления Сахаров и снижение кислотности сока свидетельствуют обычно о наступлении полной зрелости ягод. С этого момента увеличение содержания Сахаров может идти только за счет испарения воды из ягод, а это -потеря массы урожая, т.е. нежелательное явление, снижающее прибыльность виноградарства.