Гастрономски комбинација

Пре него што схвате сложеност избор идеалне комбинације вина и јела, хајде да ће додирнути тему препорука о избору вина на столу. На крају крајева, свако јело има своје вино-савезник, захтева приликом подношења правој температури.

Најпознатији и најчешће се користи техника избор је методологија Меркадини. Она се заснива на принципима сличности и контраст укуса хране и вина.

Код вина и хране постоје четири основне укус: слатко (на врху језика), кисело и слано (стране) и горког (на дну). Прибавим овде осећај масна и масну – оба покривају језик и потисне наше сензорне функције у устима (у првом случају – делимично, а у другом – скоро у потпуности).

Такође треба узети у обзир природне мирисе, који се може побољшати уз помоћ ароматичног биља, зачина и зачина.

На крају, не смемо заборавити о вкусовой и обонятельной отпорност, то јест, колико дуго укус хране остаје у устима након гутања. Важно је да се реши компоненте укуса хране, да схвате да је потребно да се нагласи, а да надокнади преко вина.

Са вином – иста прича: потребно је да разоткрију саставне елементе и основне карактеристике. Различив доминантне укусе, важно је да се одлучи – да ли је потребно нагласити гастрономски комбинација или ублажи ове аспекте.

У потрази за најбоље комбинације

Важно је да запамтите да је савршена комбинација је када су оба елемента помажу једни другима, а не доминира један преко другог. Доследност вина треба да буде пропорционална структури јела. Црвена вина одговара на изазов јела. Јака вина добра изводи савршено допуњују јела компликовано кување (на пример, кувања). А то је спој богате вина са лаким деликатными јелима негира задовољство и једног и другог.

Комбинација путем контраста и по сличности

Примећено је, такође, да је највише пријатан спој испоставило се, када вино изражава карактеристике, супротне храни. У овом случају, вино би требало супротности или благо приглушать доминанты хране.

У случају комбинације по сличности хармонија се постиже усклађеност тактилне сензације. Светао пример – комбинација слатких јела са слатким винима. Небо, да се навикнете на слатку храну, почиње јаче реагују на кисело, него искривљује укус сувог вина.

Неке комбинације

• Асти-спуманте – пудинга, воћне салате, суфле, моуссес.
• Барбаресцо (италијански црвено) – пржена дивљачи, говедина, изнутрице, беле печурке, трифле.
• Бароло (италијански црвено) – игра са душком, масна сочан говедина, паприкаш од дивљачи.
• Божоле – месни грицкалице, хладно пржено месо различитих врста рибе у сосу од црвеног вина, печурке на тостах.
• Бордо (црвено) – ягнятина, печена говедина са крвљу.
• Бордо (бело) – риба на жару, плодови мора, живина.
• Бургундские (црвена) – увек дивљачи, грудка патка, тартуфа.
• Бургундские (беле) – риба у кремастом сосу, сырное суфле, пржена пилетина.
• Брунелло ди Монталцино – јела од волујски репови, дивљачи у лонцу, тврди сир.
• Каберне Совињон – црвене врсте меса, бубрези, кобасице, лазање, турска, месо на угаљ (У Аустралији на њега воле да поднесе кенгурятину.)
• Кава (шпанско газирано) – аперитив, јаја-болтунья, димљени лосос.
• Цхаблис – бела риба (на пример, морски језик), тюрбо (иверак), плодови мора, јела од мешавине: рибе, пиринча, кари, јаја).
• Шампањац – аперитив, каменица, димљена лососина, кавијар, кинеска храна.
• Шардоне – шпаргле, артичоке, шкампи, морепродукта, живина, јела са сосом од кикирикија.
• Шатонеф-ду-папе – јела у лонцу (ягнятина, дивљач, дивљач), печена гуска.
• Цхианти – спанаћ, хладно месо, једноставних јела од меса, пице, роштиљ.
• Гевюрцтраминер (сува)– слане цхеесе јела, димљени лосос, пите, храна са зачињено укуса, лук пита.
• Гевюрцтраминер (слатко) – фуа-гра, пудинга, пите.
• Мерлот – говедина са портером, варива од пасуља, телячья јетра, роштиљ, туњевина.
• Нобиле ди Монтепулциано – печена свиња или свињетина, печена голуб или перепелка.
• Мускат (суво) – пилетина са грожђе, салат из авокадо.
• Мускат (слатко) – пудинга, пите, сладолед.
• Пиногриджио (суво) – свињетина са можжевельником, равиоли са печуркама.
• Ла Риоха – пржена ягнятина, дивљач, печурке, пилетина роштиљ.
• Сансер (бело) – пастрмка, сашими, мус од авокада, козји сир.
• Сансер (црвено) – лосос, кефаль (црвена).
• Ризлинг (суво) – кинески стил, салат из авокадо, гуска патка, дивља свиња.
• Ризлинг (слатко) – фуа-гра, пудинга.
• Саутернес оф – фуа-гра, пудинга, карамел, плаве сиреве.
• Саувигнон Бланц – тајландски храна, салата од морских плодова, шкољке, парадајз.
• Зинфандель (Калифорнија) – дивљачи, зачињена јела, турска, рататоуилле, италијански ужина, сарделе, тамна чоколада.

Општа правила комбинације вина и сирева

Солид – црвене, танинные вина. Југ Француске, Каберне Совињон из Новог света.

Мека, кремасти сир (цамемберт) – беле, высококислотные вина. Од кислее вино, него кислее сир. Савршено у комбинацији представници појединих региона.

Сырное суфле – мирисне бела и црвена вина.

Сир са плавом плесни (рокфор, горгонзола) – саутернес оф, Ричотто, порт вино, Токайское.

Козји сир – Совињон Блан, ПуиФуме, Сансер, Шардоне из Новог Зеланда, црвена Каберне Фацил, Лоире.

Димљени сир – Гевюрцтраминер, било аустралијско слатко вино.