Гастрономічне поєднання

Перед тим, як осягати тонкощі підбору ідеальних сполучень вин і страв, давайте торкнемося тему рекомендацій щодо вибору вина до столу. Адже у кожної страви є своє вино-союзник, вимагає подачі при правильній температурі.

Найвідомішою і найбільш часто використовуваною методикою підбору є методика Меркадини. Вона заснована на принципах схожості і контрасту смаків їжі і вина.

У вина і їжі є чотири основних смаки: солодкий (на кінчику мови), кислий і солоний (з боків) і гіркий (у нижній частині). Додамо сюди відчуття жирного і маслянистого – обидва покривають мову і пригнічують наші сенсорні можливості у роті (у першому випадку – частково, а в другому – майже повністю).

Слід також враховувати натуральні аромати страв, які можна підсилити за допомогою ароматичних трав, спецій і прянощів.

Нарешті, не можна забувати про смакової і нюхової стійкості, тобто, як довго смак їжі залишається в роті після ковтання. Важливо розгадати компоненти смаку їжі, щоб зрозуміти, що треба підкреслити, а що – компенсувати з допомогою вина.

З вином – та ж історія: необхідно розгадати складові елементи та основні характеристики. Различив домінуючі смаки, важливо вирішити – потрібно підкреслювати гастрономічне поєднання або пом’якшувати ці аспекти.

В пошуках кращих поєднань

Важливо пам’ятати, що ідеальне поєднання це, коли обидва елементи допомагають один одному, а не домінують один над іншим. Консистенція вина повинна бути пропорційна структурі страви. Червоні вина підійдуть до складних страв. Міцні вина хорошої витримки прекрасно доповнять страви складного приготування (наприклад, варіння). А ось поєднання багатих вин з легкими делікатними стравами зводить нанівець задоволення від того й іншого.

Поєднання за контрастом і подібністю

Помічено також, що найбільш приємне поєднання виходить, коли вино висловлює характеристики, протилежні їжі. У цьому випадку вино має контрастувати або злегка приглушати домінанти їжі.

У разі поєднання за подібністю гармонія досягається за рахунок відповідності тактильних відчуттів. Яскравий приклад – поєднання солодких страв з солодкими винами. Небо, звикаючи до солодкої їжі, починає сильніше реагувати на кисле, ніж спотворює смак сухих вин.

Деякі сполучення

• Асті-спуманте – пудинги, фруктові салати, суфле, муси.
• Барбареско (італійське червоне) – дичина смажена, яловичина, тельбухи, білі гриби, трюфелі.
• Бароло (італійське червоне) – дичину з душком, жирна соковита яловичина, рагу з дичини.
• Божоле – м’ясні закуски, холодне смажене м’ясо різних видів, риба в соусі з червоного вина, гриби на тостах.
• Бордо (червоне) – ягнятина, смажена яловичина з кров’ю.
• Бордо (біле) – риба на грилі, морепродукти, домашня птиця.
• Бургундські (червоні) – завжди дичину, грудка качки, трюфелі.
• Бургундські (білі) – риба у вершковому соусі, сирне суфле, смажена курка.
• Брунелло ді Монтальчіно – страви з бичачих хвостів, дичину в горщику, тверді сири.
• Каберне Совіньон – червоні види м’яса, нирки, ковбаси, лазанья, індичка, м’ясо на вугіллі (В Австралії до нього люблять подавати кенгурятину.)
• Кава (іспанське ігристе) – аперитив, яєчня-брехуха, копчений лосось.
• Шаблі – біла риба (наприклад, морський язик), тюрбо (камбала), морепродукти, страви з суміші: риби, рису, каррі, яєць).
• Шампанське – аперитив, устриці, копчена лососина, ікра, китайська їжа.
• Шардоне – спаржа, артишоки, креветки, морепродукта, домашня птиця, страви з горіховим соусом.
• Шатонеф-дю-пап – страви в горщику (ягнятина, оленина, дичина), смажений гусак.
• К’янті – шпинат, холодне м’ясо, прості м’ясні страви, піца, барбекю.
• Гевюрцтрамінер (сухий)– пікантні сирні страви, копчений лосось, паштети, їжа з пряним смаком, цибульний пиріг.
• Гевюрцтрамінер (солодкий) – фуа-гра, пудинги, паштети.
• Мерло – яловичина з портером, рагу з квасолі, теляча печінка, гриль, тунець.
• Нобіле ді Монтепунчіано – смажений кабан або свинина, смажена голуб або перепілка.
• Мускат (сухе) – курка з виноградом, салат з авокадо.
• Мускат (солодке) – пудинги, паштети, морозиво.
• Пиногриджио (сухе) – свинина з ялівцем, равіолі з грибами.
• Ріоха – смажена ягнятина, дичина, гриби, курка гріль.
• Сансер (біле) – форель, сашимі, мус з авокадо, козячий сир.
• Сансер (червоне) – лосось, кефаль (червона).
• Рислінг (сухе) – китайський стиль, салат з авокадо, гусак, качка, дикий кабан.
• Рислінг (солодке) – фуа-гра, пудинги.
• Сотерн – фуа-гра, пудинги, карамель, блакитні сири.
• Совіньйон Блан – тайська їжа, салати з морепродуктів, молюски, томати.
• Зінфандель (Каліфорнія) – дичина, пряні страви, індичка, рататуй, італійські закуски, анчоуси, темний шоколад.

Загальні правила поєднання вина і сирів

Тверді – червоні, танинные вина. Південь Франції, Каберне Совіньон з Нового світу.

М’які, вершкові сири (камамбер) – білі, высококислотные вина. Чим кисліше вино, тим кисліше сир. Ідеально поєднуються представники одних регіонів.

Сирне суфле – ароматні білі і червоні вина.

Сир з блакитною пліснявою (рокфор, горгонзола) – Сотерн, Ричотто, Портвейн, Токайське.

Козячий сир – Совіньон Блан, ПуиФуме, Сансер, Шардоне з Нової Зеландії, червоний Каберне Фран, Луара.

Копчений сир – Гевюрцтрамінер, будь австралійське солодке вино.