Gastronomiczna połączenie

Przed tym, jak zrozumieć subtelności doboru idealnych kombinacji win i potraw, niech poruszany będzie temat zaleceń dotyczących wyboru wina do stołu. Przecież u każdego dania jest jego wina-sojusznik, wymaga złożenia w odpowiedniej temperaturze.

Najbardziej znaną i najczęściej używaną metodą doboru jest metoda Меркадини. Opiera się ona na zasadach podobieństwa i kontrastu smaków jedzenia i wina.

U wina i jedzenia istnieją cztery główne smaki: słodki (na końcu języka), kwaśny i słony (po bokach) i gorzki (w dolnej części). Dodajmy tu uczucia tłustych i oleistej – oba pokrywają język i tłumią nasze dotykowe możliwości w ustach (w pierwszym przypadku – częściowo, a w drugim – prawie całkowicie).

Należy również wziąć pod uwagę naturalne zapachy jedzenia, które można wzmocnić za pomocą aromatycznych ziół, przypraw i przypraw.

Wreszcie, nie można zapominać o smakowe i zapachowych odporności, czyli jak długo smak pozostaje w ustach po połknięciu. Ważne jest, aby rozwikłać składniki smaku żywności, aby zrozumieć, co należy podkreślić, a co się zrekompensować za pomocą wina.

Z winem – ta sama historia: musisz rozwiązać elementy składowe i podstawowe cechy. Различив dominujące smaki, ważne jest, aby zdecydować – czy trzeba podkreślać gastronomiczna połączenie lub złagodzić te aspekty.

W poszukiwaniu najlepszych kombinacji

Ważne jest, aby pamiętać, że idealne połączenie to jest, gdy oba te elementy pomagają sobie nawzajem, a nie zdominowane przez jeden nad drugim. Konsystencja wina powinna być proporcjonalna do struktury dania. Czerwone wina nadają się do skomplikowanych potraw. Mocne wina dobrej ujawnienia doskonale uzupełniają dania skomplikowanego przygotowania (np. gotowania). A oto połączenie bogatych win z lekkimi delikatne dania neguje przyjemność z tego i innego.

Połączenie na zasadzie kontrastu i podobieństw

Zauważono również, że najbardziej przyjemne połączenie uzyskuje się, gdy wino wyraża cechy przeciwne jedzeniu. W tym przypadku wino powinno kontrastować lub lekko wyciszanie dominanty jedzenia.

W przypadku łączenia się przez podobieństwo harmonia uzyskuje się poprzez zgodności doznań dotykowych. Przykładem jest połączenie słodkich potraw słodkich win. Niebo, przyzwyczaić się do słodkiej żywności, zaczyna mocniej reagować na kwaśny, co zakłóca smak wytrawne.

Niektóre kombinacje

• Asti-спуманте – desery, sałatki owocowe, suflet, pianki.
• Barbaresco (włoskie czerwone) – pieczona dziczyzna, wołowina, podroby, białe grzyby, trufle.
• Barolo (włoskie czerwone) – dziczyzna z gamy, grube, soczyste mięso wołowe, gulasz z dziczyzny.
• Beaujolais – mięsne przekąski, zimne smażone mięso różnych gatunków ryb w sosie z czerwonego wina, grzyby na tostach.
• Bordeaux (czerwone) – jagnięcina pieczona wołowina z krwią.
• Bordeaux (białe) – ryba z rusztu, owoce morza, drób.
• Burgundzkich (czerwone) – zawsze dziczyzna, pierś kaczki, trufle.
• Burgundzkich (białe) – ryba w sosie śmietanowym, сырное suflet, pieczonego kurczaka.
• Brunello di Montalcino – dania ogonowe, dziczyzna w garnku, twarde sery.
• Cabernet Sauvignon – czerwone rodzaje mięsa, nerki, kiełbasy, lasagne, indyk, mięso na węglu (W Australii do niego lubią podawać кенгурятину.)
• Kava (hiszpańskie musujące) – aperitif, jajecznica, łosoś wędzony.
• Chablis – białej ryby (np. sola), turbot (flądra), owoce morza, dania z mieszanki: ryby, ryżu, curry, jaj).
• Szampan – aperitif, ostrygi, wędzona łososina, kawior, chińskie jedzenie.
• Chardonnay – szparagi, karczochy, krewetki, морепродукта, drób, potrawy z sosem orzechowym.
• Châteauneuf-du-pape – dania w garnku (jagnięcina, dziczyzna, potrawy z dziczyzny), pieczona gęś.
• Chianti – szpinak, zimne mięso, proste dania mięsne, pizza, grill.
• Gewurztraminer (suchy)– pikantne serowe dania, łosoś wędzony, pasztet, jedzenie z pikantnym smakiem, cebulowy placek.
• Gewurztraminer (słodki) – foie gras, salcesony, pasztety.
• Merlot – wołowina z porterem, gulasz z fasoli, wątroby cielęcej, grill, tuńczyk.
• Nobile di Montepulciano – pieczony dzik lub wieprzowina, pieczony gołąb lub przepiórka.
• Gałka muszkatołowa (suche) – kurczak z winogronami, sałatka z awokado.
• Gałka muszkatołowa (słodkie) – desery, torty, lody.
• Пиногриджио (suche) – wieprzowina z jałowiec, ravioli z grzybami.
• Rioja – pieczona jagnięcina, dziczyzna, grzyby, kurczak grill.
• Sancerre (białe) – pstrąg, sashimi, mus z awokado, ser kozi.
• Sancerre (czerwone) – łosoś, mullet (czerwona).
• Riesling (suche) – chiński styl, sałatka z awokado, gęś, kaczka, dzik.
• Riesling (słodkie) – foie gras, budynie.
• Sauternes – foie gras, budynie, cukierki, niebieskie sery.
• Sauvignon Blanc – tajskie jedzenie, sałatki z owoców morza, małże, pomidory.
• Zinfandel (Kalifornia) – dziczyzna, pikantne dania, turcja, ratatouille, włoskie przekąski, anchois, ciemna czekolada.

Ogólne zasady łączenia wina i serów

Stałe czerwone, танинные wina. Południe Francji, Cabernet Sauvignon z Nowego świata.

Miękkie, kremowe sery (camembert) – białe, высококислотные wina. Im bardziej kwaśne wino, tym bardziej kwaśne ser. Idealnie komponują się przedstawiciele niektórych regionów.

Сырное suflet – pachnące białe i czerwone wina.

Ser z niebieską pleśnią (roquefort, gorgonzola) – Sauternes, Ричотто, Porto, Токайское.

Kozi ser – Sauvignon Blanc, ПуиФуме, Sancerre, Chardonnay z Nowej Zelandii, czerwony Cabernet Fran, Loara.

Ser wędzony – Gewurztraminer, każdy australijski słodkie wino.