Декантация

Декантацию часто используют как одно из испытаний на конкурсах молодых сомелье. На практике к этой процедуре прибегают весьма редко. Однако она представляет собой кульминацию искусства подачи вина.

Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. decantation., или decantage; англ, decantation, или decanting). Некоторые эксперты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину «раскрыться», «проветриться», «продышаться», насытиться кислородом и «восстановить баланс».

Многие эксперты весьма сдержанны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино «проветривается» и «восстанавливает баланс», когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна.

Декантировать полагается только красные вина — прежде всего бордоские и вина Северной Роны (кот роти, эрмитаж). Не декантируют вина «хрупкие» и «уязвимые», бургундские, а также белые и розовые.

Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.

Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за несколько часов или даже дней поставлена в вертикальное положение для того, чтобы осадок опустился на дно. Хрустальный графин, в котором вино найдёт приют, следует вымыть и ополоснуть горячей водой.

Перед декантацией сомелье должен показать этикетку бутылку заказчику и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.

Затем он обрезает капсулу под кольцом, протирает горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомлье), извлекает пробку примерно на три четверти. Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок. На последнем этапе сомелье извлекает пробку рукой, стараясь избежать неместного хлопка.