Gastronomická kombinace

Před tím, jak pochopit jemnosti výběru ideální kombinace vín a pokrmů, pojďme se dotýkat téma doporučení pro výběr vína ke stolu. Vždyť u každého jídla mají své víno, spojenec, vyžadující podávání při správné teplotě.

Nejznámější a nejčastěji používanou metodou výběru je technika Меркадини. Je založena na principu podobnosti a kontrastu chutí jídla a vína.

U vína a u jídla existují čtyři základní chuti: sladká (na špičce jazyka), kyselou a slanou (po stranách) a hořkou (v dolní části). Přidáme sem pocit mastné a маслянистого – oba pokrývají jazyk a potlačují naše senzorické schopnosti v ústech (v prvním případě – a to i částečně, a za druhé – téměř úplně).

Je třeba také vzít v úvahu přírodní vůně jídla, které lze posílit pomocí aromatických bylin, koření a koření.

Konečně, nelze zapomínat na chuťové a čichové odolnost, to znamená, jak dlouho chuť na jídlo zůstává v ústech po požití. Je důležité, aby odhalili komponenty chuť na jídlo, aby pochopili, že je potřeba zdůraznit, že vyrovnání s pomocí vína.

S vínem – to samé: je nutné, aby odhalili základní prvky a základní vlastnosti. Различив dominantní chutě, je důležité rozhodnout – zda je třeba klást důraz na gastronomické kombinace nebo zmírnit tyto aspekty.

Při hledání nejlepší kombinace

Je důležité si uvědomit, že ideální kombinace je, když oba prvky navzájem pomáhají, a není ovládán jeden nad druhým. Konzistence vína by měla být úměrná struktuře jídla. Červená vína jsou vhodné na složité pokrmy. Silné víno dobrou expozici skvěle doplní pokrmy složitého vaření (např. vaření). A tady je kombinace bohatých vín s lehkou jemnou pokrmy ruší požitek z obojího.

Kombinace na rozdíl a na сходству

Poznamenal také, že nejvíce příjemný mix dopadá, když je víno vyjadřuje vlastnosti, opak jídle. V tomto případě víno by mělo nebo naopak lehce приглушать dominantního jídlo.

V případě kombinace na сходству harmonie je dosaženo shody hmatové vjemy. Jasný příklad – kombinace sladkých jídel se sladkými víny. Nebe, привыкая na sladké jídlo, začne silnější reagovat na kyselé, než narušuje chuť suchých vín.

Některé barevné kombinace

• Asti-спуманте – pudinky, ovocné saláty, suflé, pěna.
• Barbaresco docg (italská červená) – pečená zvěřina, hovězí maso, vnitřnosti, bílé houby, lanýže.
• Barolo (italské červené) – zvěřina, kurážný, mastná šťavnaté hovězí maso, ragů ze zvěřiny.
• Beaujolais – uzeniny, studené pečené maso všeho druhu, ryby v omáčce z červeného vína, žampiony na тостах.
• Bordeaux (červená) – jehněčí, pečené hovězí maso s krví.
• Bordeaux (bílé) – grilované ryby, mořské plody, domácí drůbež.
• Бургундские (červené) – vždy zvěřina, kachní prsa, lanýže.
• Бургундские (bílé) – ryby ve smetanové omáčce, sýrové suflé, pečené kuře.
• Brunello di Montalcino – pokrmy z býčí ocasy, maso v hrnci, tvrdé sýry.
• Cabernet Sauvignon – červené druhy masa, ledviny, párky, lasagne, krůtí maso na dřevěném uhlí (V Austrálii se k němu rádi podáváme кенгурятину.)
• Kava (španělské šumivé) – aperitiv, míchaná vejce-míchaná vejce, uzený losos.
• Chablis – bílé ryby (např. mořský jazyk), kambala (platýs), mořské plody, pokrmy ze směsi: ryby, rýže, kari, vejce).
• Champagne – aperitiv, ústřice, uzený лососина, kaviár, čínské jídlo.
• Chardonnay – chřest, artyčoky, krevety, морепродукта, domácí, drůbež, pokrmy s ořechovou omáčkou.
• Châteauneuf-du-pape – jídla v hrnci (jehněčí, srnčí, zvěřina), pečená husa.
• Chianti – špenát, uzeniny, jednoduché masové speciality, pizza, gril.
• Tramín červený (suché)– pikantní sýrové pokrmy, uzený losos, paštiky, potraviny s pikantní chutí, cibule koláč.
• Tramín červený (sladké) – foie-gras, pudinky, paštiky.
• Merlot – hovězí s портером, dušené fazole, telecí játra na grilu, tuňák.
• Nobile di Montepulciano – pečené prase nebo vepřové maso, pečené holuby nebo перепелка.
• Muscat (suché) – kuře s hrozny, salát z avokáda.
• Muscat (sladká) – pudinky, paštiky, zmrzlina.
• Пиногриджио (suché) – vepřové maso s можжевельником, ravioli s houbami.
• Rioja – pečené jehněčí, zvěřina, žampiony, kuřecí maso na grilování.
• Sancerre (bílé) – pstruh, sašimi, pěnou z avokáda, kozí sýr.
• Sancerre (červené) – losos, parmice (červená).
• Ryzlink rýnský (suché) – čínský styl, salát z avokáda, husa, kachna, kančí.
• Ryzlink rýnský (sladká) – foie-gras, pudinky.
• Sauternes – foie-gras, pudinky, karamel, modré sýry.
• Sauvignon Blanc – thajské jídlo, saláty z mořských plodů, měkkýšů, rajčata.
• Зинфандель (Kalifornie) – zvěřina, pikantní jídla, krůtí, ratatouille, italské předkrmy, ančovičky, hořká čokoláda.

Obecná pravidla pro kombinování vína a sýrů

Pevné červené, танинные vína. Jih Francie, Cabernet Sauvignon z Nového světa.

Měkké, krémová sýrů (camembert) – bílé, высококислотные vína. Než кислее víno, tím кислее sýr. Ideálně v kombinaci zástupci některých regionů.

Sýrové suflé – voňavé bílé a červené víno.

Sýr s modrou plísní (roquefort, gorgonzola) – Sauternes, Ричотто, portské víno, Токайское.

Kozí sýr – Sauvignon Blanc, ПуиФуме, Sancerre, Chardonnay z Nového Zélandu, červené Cabernet Franc, Loire.

Uzený sýr – tramín červený, kdykoliv australská sladké víno.