Гастрономически комбинация от

Преди да разбере подробности за подбор на идеални комбинации на вино и храна, нека докосване тема препоръки за избора на виното до масата. Тъй като всяко ястие има своето вино-съюзник, изискващи подаване на правилната температура.

Най-известната и най-често използваната методика на подбора е техника Меркадини. Тя се основава на принципите на сходство и контраст на аромати храна и вино.

Виното и хранене има четири основни вкуса: сладко (на върха на езика), кисело и солено (от двете страни) и горчив (в долната част). Ние добавяме тук усещане за мазна и маслянистого – и двете покриват езика и потискат нашите сетивни възможности в устата (в първия случай – частично, а във втория – почти напълно).

Трябва да се вземат предвид естествените аромати на храна, която може да се усили с помощта на ароматни билки, подправки и подправки.

И накрая, не забравяйте за овкусяване и обонятелната устойчивост, т.е. колко дълго вкус на храната остава в устата след поглъщането. Важно е да разкрият компоненти на вкуса на храната, за да се разбере, че е необходимо да се подчертае, че да се компенсира с помощта на вино.

С вино – същата история: трябва да разкрият на съставните елементи и основни характеристики. Различив господстващо вкусове, важно е да се реши – дали трябва да се подчертае, гастрономически комбинация или смекчаване на тези аспекти.

В търсене на най-добрите комбинации

Важно е да запомните, че перфектната комбинация е, когато и двата елемента помагат един на друг, а не да доминират един над друг. Съвместимост на вино трябва да бъде пропорционална на структурата на ястия. Червени вина са подходящи за сложни ястия. Силни вина добра експозиция перфектно ще допълнят ястията сложно за готвене (например варене). А ето комбинация от богати вина с леки деликатни ястия отрича да поиграете и двете.

Комбинация между контраст и сходство

Отбелязва се също, че най-хубавото съчетание се получава, когато виното се изразява характеристики, противоположни на хранене. В този случай виното трябва контрастировать или леко приглушать господстващо хранене.

В случай на комбинация от подобието хармония се постига чрез съвпадение на тактилни усещания. Ярък пример – комбинация от сладки храни със сладки вина. Небето, да свикне към сладки храни, започва по-силно да реагира на кисело, отколкото изкривява вкуса на сухи вина.

Някои комбинации

• Асти-спуманте – пудинги, плодови салати, суфле, мусове.
• Barbaresco (италианско червено) – печено месо от дивеч, говеждо месо, вътрешности, бели гъби, трюфели.
• Barolo (италианско червено) – дивеч покварен, мазна сочно говеждо месо, рагу от дивечово месо.
• Божоле – месни закуски, студено печено месо на различни видове, риба в сос от червено вино, гъби на тостах.
• Бордо (червено) – агнешко, печено говеждо месо с кръв.
• Бордо (бяло) – риба на скара, морски дарове, домашни птици.
• Бургундские (червени) – винаги дивеч, гърди от патица, трюфели.
• Бургундские (бели) – риба в сметанов сос, сырное суфле, печено пиле.
• Брунело ди Монталчино – ястия от бичи опашки, дивеч в саксия, твърди сирена.
• Каберне Совиньон – червените видове месо, бъбреци, колбаси, лазаня, пуешко, месо на жар (В Австралия към него обичат сервирайте кенгурятину.)
• Cava (испанско пенливо) – аперитив, бъркани яйца-бъркани яйца, пушена сьомга.
• Chablis – бяла риба (като например морски език), тюрбо (писия), морски дарове, ястия от смес: риба, ориз, къри, яйца).
• Шампанско – аперитив, стриди, пушена лососина, хайвер, китайска храна.
• Шардоне – аспержи, артишок, скариди, морепродукта, домашни птици, ястия с вкусен сос.
• Châteauneuf-du-pape – ястия в гърне (агнешко, еленско месо, дивеч), печена гъска.
• Кианти – спанак, студени меса, прости ястия с месо, пица, барбекю.
• Гевюрцтраминер (сух)– чубрица сирене ястия, пушена сьомга, пастети, храни с пикантен вкус, лук пай.
• Гевюрцтраминер (сладък) – гъши дроб, пудинги, пастети.
• Мерло – говеждо с портер, яхния от боб, телешка дроб, грил, риба тон.
• Nobile di Montepulciano – печена дива свиня или свинско месо, печен гълъб или перепелка.
• Мускат (сухо) – пиле с грозде, салата от авокадо.
• Мускат (сладко) – пудинги, пастети, сладолед.
• Пиногриджио (сухо) – свинско с хвойна, равиоли с гъби.
• Риоха – печено агнешко, дивеч, гъби, пиле барбекю.
• Сансер (бяло) – пъстърва, сашими, мус от авокадо, козе сирене.
• Сансер (червено) – сьомга, кефал (червена).
• Ризлинг (сухо) – китайски стил, салата от авокадо, гъска, патица, дива свиня.
• Ризлинг (сладко) – гъши дроб, пудинги.
• Sauternes – гъши дроб, пудинг, карамел, сини сирена.
• Совиньон Блан – тайландски храна, салати, морски дарове, миди, домати.
• Зинфандель (Калифорния) – дивеч, пикантни ястия, пуешко, рататуй, италиански закуски, аншоа, черен шоколад.

Общи правила за съчетаване на вино и сирене

Твърди червени, танинные вино. Южна Франция, Каберне Совиньон от Нова светлина.

Меки, крем сирена (камембер) – бели, высококислотные вино. От кислее виното, толкова кислее сирене. Идеално комбинирани представители на някои региони.

Сырное суфле – ароматни бели и червени вина.

Сирене със синя плесен (рокфор, горгонзола) – Sauternes, Ричотто, Порто, Токайское.

Козе сирене – Совиньон Блан, ПуиФуме, Сансер, Шардоне от Нова Зеландия, червено, Каберне Фран, Лоара.

Пушено сирене – Гевюрцтраминер, всяко австралийско сладко вино.