Производствo натуральных красных сухих вин

Основное значение для производства натуральных красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ – антоцианов – не менее 450 мг на 1 кг винограда. Это, прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек, Хиндогны, Матраса, Цимлянский черный и другие.

Для выращивания винограда красных сортов подходит умеренно-теплый, не слишком жаркий климат с суммой активных температур 3100-3600oС. Лучшими почвами являются подзолистые морского климата и коричневые лесные с кислой или нейтральной реакцией. Наличие небольшого количества глины (20-30%) благоприятно сказывается на образовании красящих веществ.

Главная технологическая задача в производстве красных сухих вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Извлечение красящих и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования и зависит от многих факторов – степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти соединения, температуры, условий массообмена в мезге и т.п.

Поэтому виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа с отделением гребней, а полученная мезга направляется на обработку с целью максимальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстрагирования красящих веществ.

Брожение на мезге является классическим способом приготовления высококачественных красных сухих вин. Оно проводится в чанах с плавающей или погруженной «шапкой» с сульфитированием мезги до 50-200 мг/кг винограда или в установках специального типа с регулированием процесса брожения. Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ не только из кожицы, но и из семян, брожение на мезге проводят при температуре 28-30oС при многократном перемешивании бродящей массы. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).

Для проведения брожения мезги используют достаточно много конструкций вертикальных винификаторов, общим для которых является наличие «рубашек» для пропускания холодной и горячей воды с целью регулирования температуры брожения, а также возможность орошения бродящим суслом «шапки» мезги.

Известны конструкции винификаторов, разделенных по высоте на две части, при этом верхний резервуар служит для сбора бродящего сусла, которое с определенной периодичностью спускается на мезгу, содержащуюся в нижнем резервуаре.

Горизонтальные винификаторы также снабжены рубашками и перемешивающими устройствами, они время от времени приводятся во вращение, улучшая контакт между твердой и жидкой фазами.

Сброженное сусло отделяют прессованием, виноматериал-самотек дображивают, снимают с дрожжей и направляют на отдых, обработку и выдержку, фракции 1 и 2 давления используют в купажах специальных вин. Этот метод используется для выработки марочных натуральных красных вин. При брожении на мезге наиболее полно выделяется энотанин семян, который принимает участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу. Кроме того «шапка» контактирует с воздухом и в ней протекают окислительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина. В то же время способ требует значительных затрат рабочей силы, времени, емкостей.