Гастрономическое сочетание

Перед тем, как постигать тонкости подбора идеальных сочетаний вин и блюд, давайте затронем тему рекомендаций по выбору вина к столу. Ведь у каждого блюда есть свое вино-союзник, требующее подачи при правильной температуре.

Самой известной и наиболее часто используемой методикой подбора является методика Меркадини. Она основана на принципах сходства и контраста вкусов еды и вина.

У вина и у еды есть четыре основных вкуса: сладкий (на кончике языка), кислый и соленый (по бокам) и горький (в нижней части). Прибавим сюда ощущение жирного и маслянистого — оба покрывают язык и подавляют наши сенсорные возможности во рту (в первом случае – частично, а во втором — почти полностью).

Следует также учитывать натуральные ароматы еды, которые можно усилить при помощи ароматических трав, специй и пряностей.

Наконец, нельзя забывать о вкусовой и обонятельной стойкости, то есть, как долго вкус еды остается во рту после глотания. Важно разгадать компоненты вкуса пищи, чтобы понять, что нужно подчеркнуть, а что — компенсировать с помощью вина.

С вином – та же история: необходимо разгадать составные элементы и основные характеристики. Различив доминирующие вкусы, важно решить – нужно ли подчеркивать гастрономическое сочетание или смягчать эти аспекты.

В поисках лучших сочетаний

Важно помнить, что идеальное сочетание это, когда оба элемента помогают друг другу, а не доминируют один над другим. Консистенция вина должна быть пропорциональна структуре блюда. Красные вина подойдут к сложным блюдам. Крепкие вина хорошей выдержки прекрасно дополнят блюда сложного приготовления (например, варки). А вот сочетание богатых вин с легкими деликатными блюдами сводит на нет удовольствие от и того и другого.

Сочетание по контрасту и по сходству

Замечено также, что наиболее приятное сочетание получается, когда вино выражает характеристики, противоположные еде. В этом случае вино должно контрастировать или слегка приглушать доминанты еды.

В случае сочетания по сходству гармония достигается за счет соответствия тактильных ощущений. Яркий пример – сочетание сладких блюд со сладкими винами. Нёбо, привыкая к сладкой пище, начинает сильнее реагировать на кислое, чем искажает вкус сухих вин.

Некоторые сочетания

• Асти-спуманте – пудинги, фруктовые салаты, суфле, муссы.
• Барбареско (итальянское красное) – жареная дичь, говядина, потроха, белые грибы, трюфели.
• Бароло (итальянское красное) – дичь с душком, жирная сочная говядина, рагу из дичи.
• Божоле – мясные закуски, холодное жареное мясо разных видов, рыба в соусе из красного вина, грибы на тостах.
• Бордо (красное) – ягнятина, жареная говядина с кровью.
• Бордо (белое) – рыба на гриле, морепродукты, домашняя птица.
• Бургундские (красные) – всегда дичь, грудка утки, трюфели.
• Бургундские (белые) – рыба в сливочном соусе, сырное суфле, жареная курица.
• Брунелло ди Монтальчино – блюда из бычьих хвостов, дичь в горшочке, твердые сыры.
• Каберне Совиньон – красные виды мяса, почки, колбасы, лазанья, индейка, мясо на углях (В Австралии к нему любят подавать кенгурятину.)
• Кава (испанское игристое) – аперитив, яичница-болтунья, копченый лосось.
• Шабли – белая рыба (например, морской язык), тюрбо (камбала), морепродукты, блюда из смеси: рыбы, риса, карри, яиц).
• Шампанское – аперитив, устрицы, копченая лососина, икра, китайская еда.
• Шардоне – спаржа, артишоки, креветки, морепродукта, домашняя птица, блюда с ореховым соусом.
• Шатонёф-дю-пап – блюда в горшочке (ягнятина, оленина, дичь), жареный гусь.
• Кьянти – шпинат, холодное мясо, простые мясные блюда, пицца, барбекю.
• Гевюрцтраминер (сухой)– пикантные сырные блюда, копченый лосось, паштеты, пища с пряным вкусом, луковый пирог.
• Гевюрцтраминер (сладкий) – фуa-гра, пудинги, паштеты.
• Мерло – говядина с портером, рагу из фасоли, телячья печень, гриль, тунец.
• Нобиле ди Монтепульчано – жареный кабан или свинина, жареный голубь или перепелка.
• Мускат (сухое) – курица с виноградом, салат из авокадо.
• Мускат (сладкое) – пудинги, паштеты, мороженое.
• Пиногриджио (сухое) – свинина с можжевельником, равиоли с грибами.
• Риоха – жареная ягнятина, дичь, грибы, курица барбекю.
• Сансер (белое) – форель, сашими, мусс из авокадо, козий сыр.
• Сансер (красное) – лосось, кефаль (красная).
• Рислинг (сухое) – китайский стиль, салат из авокадо, гусь утка, дикий кабан.
• Рислинг (сладкое) — фуa-гра, пудинги.
• Сотерн — фуa-гра, пудинги, карамель, голубые сыры.
• Совиньон Блан – тайская еда, салаты из морепродуктов, моллюски, томаты.
• Зинфандель (Калифорния) – дичь, пряные блюда, индейка, рататуй, итальянские закуски, анчоусы, темный шоколад.

Общие правила сочетания вина и сыров

Твердые – красные, танинные вина. Юг Франции, Каберне Совиньон из Нового света.

Мягкие, сливочные сыры (камамбер) – белые, высококислотные вина. Чем кислее вино, тем кислее сыр. Идеально сочетаются представители одних регионов.

Сырное суфле – ароматные белые и красные вина.

Сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола) – Сотерн, Ричотто, Портвейн, Токайское.

Козий сыр – Совиньон Блан, ПуиФуме, Сансер, Шардоне из Новой Зеландии, красный Каберне Фран, Луара. 

Копченый сыр – Гевюрцтраминер, любое австралийское сладкое вино.